心森林 La Forêt 宜蘭鄉村風溫暖手作親子民宿

牛奶湯種波蘿麵包

沒做過湯種麵糰,爬文說這類麵糰因為吸水量夠多,所以麵糰會呈現較濕潤的口感.且放到第二天也還能不變太硬..

昨晚就先做湯種放到冰箱裡,以下是湯種作法

a.湯種麵糊

材料:
冷水100cc,鮮奶150(這次加的是台農低溫鮮乳),高筋麵粉50g

步驟:
1.將冷水及鮮奶加入高筋麵粉中攪拌均勻
2.將攪拌均勻的麵糊放入瓦斯爐上用中小火加熱,邊煮邊攪拌,煮到
    開始呈現出漩渦狀麵糊就關火.
3.關火繼續攪拌讓水氣散失,稍微涼了就會成團
4.放涼後放冰箱可以冷藏3天,成品要包好,不然會乾掉上面一層喔~~

b.菠蘿外皮
材料:
無鹽奶油60g,細砂糖40g,高筋麵粉120g,雞蛋1/2個,
(外皮用高筋麵粉會較酥,用低筋麵粉會較軟)

步驟:
1.無鹽奶油放置室溫軟化,高筋麵粉過篩,雞蛋打散取一半
2.無鹽奶油+細砂糖用打蛋器攪打成毛絨絨泛白程度
3.再將雞蛋分2次加入攪拌均勻
4.將過篩的粉類加入攪拌均勻成團狀
5.包上保鮮膜.放入冰箱冷藏1個小時
6.冷藏到麵包開始整形之前取出,平均分成8等份搓圓

c.麵包麵團

材料:
湯種麵糊100g,高筋麵粉270g,低筋麵粉30g,速發酵母(instant yeast)3/4茶匙,
雞蛋1顆(約50g),黑糖蜜細冰糖40g,鹽1/4茶匙,冰牛奶80g,無鹽奶油30g


註:如果使用乾酵母(active dry yeast)使用量請增加1倍,事先放入
     配方中溫牛奶(手摸不燙程度)中靜置5分鐘

表面裝飾:蛋液

步驟:
1.將所有材料(奶油除外)倒入assistant攪拌機內,成為一個不黏手的麵團
     (液體的部份可以先保留20-30cc,在麵團已經攪拌成團後再慢慢加入)
2.將奶油加入繼續攪拌,先慢速讓奶油吃進去,再轉快些..成為撐的起薄膜的麵團,將麵團滾圓,收口
   朝下捏緊放入抹少許油的盆中.
3.噴一些水蓋上擰乾的濕布發酵40分鐘,再翻面發酵20分鐘,至2倍大.
   (冬天天氣冷,可以將準備發酵的麵團放進微波爐中,裡面再放一杯熱水,
    這樣就可以讓麵包發的更好.夏天就直接放在室溫下即可.)
4.第一次發酵完成的麵團分割成8等份滾圓(每個約80g),讓麵糰休息20分鐘
5.菠蘿外皮從冰箱拿出來,分成8等份(每個約40g),桌上灑低筋麵粉避
   免沾粘.每一個菠蘿外皮揉圓,沾上低筋麵粉在手掌上壓平,(我試過用桿的,但要整片拿起真是很 困難,).(若覺得沾粘馬上灑低筋麵粉)

6.將桿好的菠蘿外皮包裹住整個麵團(大小要能完整包住麵團)

7.用餐刀背面在菠蘿麵皮上壓出交錯的菱形格紋

8.麵團間隔整齊的放入烤盤中,麵團表面噴些水,放烤箱中再發酵60分鐘
   (天氣冷烤箱中可以放一杯沸水幫忙提高溫濕度)
9.發酵好前10分鐘,將烤盤從烤箱中取出,烤箱打開預熱至170度c
10.發酵時間到就在發酵好的麵團表面刷上一層全蛋液
11.放進已經預熱至170度c的烤箱中烘烤20-22分鐘至表面呈現金黃色
     即可

攪拌麵糰:

 第一次發酵結束

波羅麵皮在手掌上壓平,包覆滾圓的麵糰

包好嚕 準備用餐刀背面壓劃出菱格紋

出爐囉

此作法參考自烘培老師carol....